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高毛利肥肠钵子菜肥肠菜品口感醇厚、味道鲜美,像九转大肠、爆炒肥肠等,受到了很多人的喜爱,但肥肠本身的油腻性却让一部分食客望而却步,且肥肠成本偏高,所以站在客人和店家双方的角度考虑,如何削减肥肠的油腻性?怎样降低成本,赚取更多毛利?今天就来教大家一个一箭双雕的好方法!拆骨肉肥肠钵肥肠成本偏高,单吃又过于油腻,而用拆骨肉与其搭配,这两个问题都能迎刃而解,此菜每天能卖40份!批量预制:1、新鲜二股肠(二股肠是猪大肠去掉大肠头的那节,软糯且相对来说肥油较少,而且成本也较低)20斤撕掉肥油,加二锅头100克反复揉搓10分钟,放在细流水下洗净后再反复搓洗两遍。

2、猪头3个烧净表面毛茬,洗净后放到清水中煮40分钟至熟,晾凉后用手撕开(撕不掉的用刀子刮下,三只猪头约可拆下10斤肉),切成小块备用。 3、二股肠改刀为3厘米的段,入开水汆烫至肠身变硬,捞出沥净水分。 4、锅入菜籽油500克烧至七成热,下姜片500克、郫县豆瓣酱150克、印度一号辣椒段50克、桂皮10克炒香,倒入二股肠段煸炒出香味,下入拆骨肉翻炒均匀,加黄贡椒酱50克、剁辣椒30克炒匀,冲入高汤(高度以没过原料为准)大火烧开,转小火煨10分钟后出锅待用。

走菜流程:锅入菜籽油20克,下入大蒜子50克炒香,倒入预制好的肥肠拆骨肉750克,加青红辣椒段25克,翻炒片刻,调入蚝油、一品鲜酱油各5克、胡椒粉3克、盐、味精、鸡精、十三香各2克,翻炒均匀装入土钵即可走菜。

1、锅入底油浇热,下酱料炒香,再倒入二股肠翻炒均匀。

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